همان طور که می دانید شهر کویری گناباد با آب و هوای خاص خودش یکی از شهرهایی است که در آن کشاورزان علاوه بر کشت گندم، جو،پنبه و خصوصا زعفران در مزراعشان ،باغات فراوانی با محصولات متنوع سردرختی ( بادام،آلوچه، انار، سیب، به، هلو، زردآلو، آلبالو و ...) و تاکستان های بزرگ انگور هم در این شهر رشد و توسعه ی قابل توجهی داشته است. هرچند گنابادیها ، به خوبی نتوانسته اند از این نعمت خدادادی استفاده اقتصادی لازم را ببرند ولی سالهاست که در فصل های مختلف میوه های متنوع و محلی را در بازار این شهر می توان یافت.
 

به نظر می رسد انگور محصولی است که در اکثر باغ ها گنابادی ها بیشتر مورد توجه قرار گرفته و انواع مختلف آن در این شهر کشت شده و هر کدام در روزهای به خصوصی از تابستان ثمر می دهد ولی انواعی از انگور هم وجود دارد که فصل برداشت آن پاییز هست و از قدیم الایام در گناباد و روستاهای اطراف آن از آن هم برای خوردن و هم برای درست نمودن شیره انگوراستفاده می شده است که حتی امروزه هم در درست کردن غذاهای محلی ( چنگلی و توگی) و یا شیرینی عید از آن استفاده می کنند.
کارگاه های شیره پزی روزگاری در گناباد برای خود برو بیایی داشتند ، این روش سنتی و جالب همانند بسیاری از روش های قدیمی دیگر امروزه رو به افول رفته است، به طوری که از میان چند ده کارگاه پررونق فقط چند تایی به تعداد انگشتان دست در حال فعالیت هستند و بعضی از باغ داران هم به صورت شخصی در باغ یا باغ منزل خود اقدام به شیره پزی می نمایند.
به سراغ یکی از کارگاه ها و استاد زین العابدین ودیعی که در محله ی نوقاب گناباد مشغول به این کار هست رفتیم:
- خودتان را معرفی کنید
بنده زین العابدین ودیعی هستم و در سال 1307 در نوقاب متولد شدم 7 فرزند دارم وهم اکنون با 85 سال سن تنها کارگاه تولید شیره در سطح شهرستان را اداره می کنم.
- از کی شروع به شیره پزی کردید؟
این کارگاه در ابتدا متعلق به پدر بزرگم بود که بعدا مهریه مادرم شد و به پدرم رسید و پدرم اداره آن را به عمویم داد که بعد از فوت عمویم در سن 60 سالگی به من رسید.
- از چه سالی اداره کارگاه دقیقا به شما محول شد؟ از سال 1345 که 38 سال سن داشتم که البته کارگاه قدیم در پایین نوقاب بود.
- قبلا در گناباد چند کارگاه فعال بودند؟
آن زمان ها اکثر مردم در بهاباد و بیدخت در خانه هایشان شیره گیری می کردند که البته در نوقاب 4 کارگاه و در گناباد هم 4 کارگاه دیگر فعال بودند.
- رونق کارگاه نسبت به گذشته چه تغییری کرده است؟
به دلیل اینکه این کارگاه تنها کارگاه شهرستان است و فشار کار فقط بر روی این کارگاه است نمی شود با گذشته مقایسه دقیقی کرد اما از نظر مقدار تولید شیره می توان گفت به یک چهارم کاهش یافته است.
- به نظر شما دلیل این کاهش تولید با وجود افزایش جمعیت چیست؟
خشکسالی های اخیر و بی میلی نسل جوان به باغداری و هم چنین پر زحمت بودن تولید شیره از دلایل مهم این کاهش تولید است.
- چرا شیره به روش های جدید و امروزی تولید نمی شود؟
در روش سنتی پوست و هسته ی انگور بعد از له شدن جدا می شوند اما در روش امروزی توسط دستگاه هسته داخل انگور له می شود و بعدا باعث تلخ شدن شیره می شود.
- از چه خاکی در تولید شیره استفاده می کنید؟
از خاک معدنی که در گناباد فقط یک معدن وجود دارد که در کلوت دیزو است که اگر این خاک نباشد شیره ترش می شود.
- چرا شیره را خاک می زنید؟
این خاک باعث جذب تمام ناخالصی ها و ته نشین شدن آنها می شود ، حتی یادم هست که در زمانهای قدیم با الاغ کیلومترها راه را برای آوردن این خاک که 11 کیلومتر بعد از قوژد است می رفتیم.
- خواص شیره چیست؟
شیره بسیار انرژی بخش است به گونه ای که شیره پای ثابت سفره در صبحانه ی زمستانی خانواده های قدیمی بوده و باعث گرم شدن بدن در زمستانهای سرد می شود .
- از شیره در چه غذاهای دیگری استفاده می شود؟
شیره خودش غذایی کامل است ، از شیره در حلوا، اشکنه شیره، حلوا مغزی، تخم مرغ شیره و ... استفاده می شود.
- بهترین نوع شیره مربوط به کدام نوع انگور است؟
شیره انگور عسکری بهترین نوع شیره است و از هر 100 کیلو انگور عسکری 27 کیلو شیره به دست می آید.
- از چه انگورهای دیگری در تولید شیره استفاده می شود؟
انگور حسینی، مجنگونی، کلک عروس، انگور سیاه، تربره ، انگور صاحبی و...
- میزان تولید شیره در سایر انگورها نسبت به انگور عسکری چیست؟
به طور میانگین از هر 100 کیلو انگور 18 کیلو شیره به دست می آید و از نظر قیمت هر کیلو شیره عسکری 8000 تومان و شیره انگور رنگه 5000 تومان است.
- وسایل مورد کاربرد در کارگاه چیست؟
چروق برای کوبیدن انگور، چروقچه که منبع کوچکی است که آب انگور به و سیله آن به چزقه و قزقن بزرگ برای جوشیدن انتقال پیدا می کند.
- حرف پایانی:
الان با 85 سال سن به خاطر اصرار مردم و رضای خدا کارگاه را فعال نگه داشته ام و از آنجا که تجربه در تولید شیره نقش مهمی دارد من از جوانان می خواهم که بیایند و این حرفه را یاد بگیرند تا این کارگاه در آینده نیز فعال بماند.
 

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: